Как известно, Россия – не самое теплое место на Земле. Как не замерзнуть зимой, что съесть полезного и при этом не набрать лишних килограммов?
Вкусная жизнь
Последние 10–15 лет в холодные месяцы года замороженные овощи и фрукты становятся палочкой-выручалочкой для хозяек. Но что самое интересное, у большинства из них эти продукты вызывают недоверие. Как правильно выбрать замороженные овощи или фрукты и приготовить из них вкусное и ароматное блюдо?
Шоковая заморозка. Теория
В технологии заморозки есть один секрет: чем быстрее происходит процесс, тем больше витаминов и прочих полезных веществ сохранится в продукте. Нужно очень быстро довести температуру внутри продукта до требуемых –18 С. При ней в клеточных тканях фрукта или овоща формируются тончайшие однородные кристаллы, не вызывающие никаких изменений структуры растительные волокон. Чем выше скорость заморозки, тем меньше страдает качество. Фрукт или овощ сохраняет все присущие им свойства, почти не отличаясь по своей питательной ценности от «только что с огорода».
Иногда процесс заморозки называют «шоковым». Дело в том, что перед заморозкой овощи обдают кипятком или 100-градусным паром, дабы сохранить неизменными питательные вещества и «зафиксировать» естественный цвет продукта – к примеру, зеленые овощи вроде бамии от воздействия высокой температуры на хлорофилл станут еще зеленее, а оранжевые, как та же морковь (содержащая каротин), – краснее.
И последнее. Все замороженные овощи подвергают обработке в кратчайшие сроки после снятия с грядки или дерева. Иначе они «шока» не выдержат.
Шоковая заморозка. Практика
С практикой же получается пестрая картинка. Давайте представим себе путь свежезамороженного пакета… с зеленой фасолью, к примеру, от места производства к нашему холодильнику. Итак.
От производителя она уезжает к оптовику. Этот этап практически безопасен: оптовики заинтересованы доставить товар быстро и в надлежащей кондиции. Поэтому у них фуры-рефрижераторы, вагоны-холодильники и прочее высокотехничное оборудование. Затем наш пакет попадает к продавцу. Иногда прямо с колес в холодильные камеры, иногда на склад. Тоже холодный, по идее. Вот тут уже возможно нюансы. То у нас электричество отключат, то еще чего… А продукт возьми и растай! И что? И ничего, его снова отправляют в заморозку. Ведь в запечатанном пакете не видно, в какую кашу превратилась наша фасоль. Чтобы не купить некачественный продукт, выбирайте заморозку по правилам.
6 правил выбора
1. Прежде всего качество. Обращайте внимание на известные бренды, они строго контролируют сырье и производство. В пакетах известных производителей вы не найдете грязных овощей и раскисших еще «при жизни» фруктов.
2. Не поленитесь изучить упаковку – на ней указаны способ и время приготовления, а также срок хранения. Кстати, при условии правильного хранения быстрозамороженные фрукты и овощи могут сохранять полезные свойства даже дольше срока, указанного на упаковке. Если вас беспокоят ГМИ, ищите на упаковке надпись: «Не содержит генетически модифицированных ингредиентов». Если таковой нет, запомните производителя и не покупайте продукты его «линейки».
3. Обращайте внимание на способ заморозки: быстрозамороженные продукты – лучший выбор. Иногда производитель пишет на упаковке: «метод шоковой заморозки», и это тоже хорошо.
4. Оцените внешний вид упаковки: она должна быть целостной, без внешних повреждений (разрывы, царапины и т. п.). Пакет покрыт изморозью? Тревожный признак: возможно, какое-то время продукт хранился при температуре выше заданной. Такую заморозку лучше отложить в сторону. Встряхните пакет, а затем прощупайте руками. Чувствуете смерзшиеся комки? Значит, продукт был разморожен, а потом заморожен снова. Как мы уже знаем, повторная заморозка губительна – такие овощи или фрукты брать нельзя.
5. Если есть возможность, обратите внимание на датчик температуры на холодильнике: он должен показывать –18 С или чуть ниже. Это дополнительная гарантия качества продукта.
6. Отдавайте предпочтение продукции тех фирм, которые вкладывают в пакеты специальные индикаторы разморозки. Если вы вскрыли упаковку и обнаружили, что индикатор изменил цвет, значит, продукт был повторно заморожен и не годится к употреблению.
Разморозка по правилам
И вот наша фасоль (или вишня, или брокколи) дома. Принесли и сразу же положили в морозилку. На всякий случай. Если планируете превратить ее во вкусное блюдо в самое ближайшее время, то можно оставить продукт размораживаться естественным путем. Это недолго, да и витаминов сохранится больше. А еще можно ту же фасоль и вообще не размораживать: высыпать прямо в кипящую воду и готовить до кондиции.
Если же хотите сварить компот, то бросайте замороженные ягоды в воду и не кипятите, только доводите до кипения, тогда больше витаминов останется в живых.
И для приготовления в пароварке тоже не размораживайте, сохраняйте витаминчики!
Замороженные фрукты и ягоды
Калорийность на 100 г (ккал)
Полезные свойства
Ежевика
32
Удовлетворяет суточную потребность в витаминах. В день нужно съедать 25 г – для женщин, и 38 г – для мужчин
Черника
40
Богатый источник антиоксидантов, снижает риск образования тромбов, улучшает память и зрение
Персики
275
Насыщены витамином С, клетчаткой и калием
Клубника
36
Содержит витамин С и белок
Замороженные овощи
Калорийность на 100 г (ккал)
Полезные свойства
Брокколи
23
В 100 г – треть дневной нормы витамина А. Богата кальцием. Кроме того, капуста – хороший источник сульфорафана, соединения, обладающего противораковым эффектом
Брюссельская капуста
30
Богата витамином С, а также глюкозинолатами, соединениями, которые способствуют предотвращению онкологических заболеваний
Зеленый горошек
50
В 100 г – 50% дневной нормы витамина С, кроме того, горох – источник лютеина и зеаксантина (антиоксидантов, которые предотвращают болезни глаз – катаракту и дегенерацию желтого пятна)
По данным социологов, из замороженных продуктов наибольшей популярностью у россиян пользуются: капуста (цветная, брюссельская, брокколи), стручковая фасоль, овощные смеси («Гавайская», «Мексиканская», «Пикантная» и др.), клубника, клюква, вишня, черника, брусника, шампиньоны, белые грибы, подосиновики, подберезовики.
Самый непопулярный замороженный продукт – картофель фри.
Мнение эксперта
А. Зайцев, руководитель лаборатории пищевых добавок Института питания РАМН:
– Специалисты считают замораживание лучшим способом консервирования. Недаром сегодня он стал едва ли не самым популярным во всем мире. Кстати, секрет «ягоды с ледком» хорошо известен жителям Севера России, с незапамятных времен хранившим в замороженном виде клюкву, бруснику. Технология быстрой заморозки позволяет практически полностью сохранить витамины и минеральные вещества. И на вкус, и по своей питательной ценности замороженные овощи и фрукты не уступают свежим. Но при двух условиях. Во-первых, хранить их нужно в морозильной камере. Во-вторых, оттаивать, а потом вновь замораживать нельзя, иначе продукты могут испортиться и даже вызвать отравление.
Гелия Делеринс, food-редактор:
– Замороженные овощи и фрукты есть, конечно, можно. Чаще всего они лучше так называемых свежих, доходивших до кондиции под газом и выросших в теплице. Ведь их заморозили прямо с грядки, никуда не транспортировали, и росли они чаще всего на солнце. Только нужно следить, чтобы внутри пакета не было льда – это верный признак того, что его размораживали.
