Золотая пчела:

Систематических наблюдений относительно действия меда на больных сахарной болезнью нет. Кое-где в австрийских, российских пчеловодческих журналах встречаются сообщения об успешно леченных пчелиным медом больных сахарной болезнью, но ко всем этим сообщениям надо относиться осторожно.
А.Я.Давыдов сообщил, что лечил с хорошим результатом больных сахарной болезнью, давая небольшие дозы меда. Он предполагал, что в меде содержатся вещества, подобные инсулину. С целью проверить свое предположение, Давыдов провел опыты на больных сахарной болезнью, давая им мед и отвар фруктов, подслащенный сахаром, который содержится в меде. При этих опытах он установил, что те люди, которые принимали мед, чувствовали себя хорошо, другие же, которые принимали отвар на сахаре, не переносили его.
Большое количество наблюдений показывает, что плодовый сахар (фруктоза, левулеза) переносится и усваивается диабетиками хорошо. Амос Рут, Роберт Гетчинсон и Л. Певзнер тоже сообщают о том, что диабетики хорошо переносят фруктозу.
По данным журнала «Пчела» и газеты «Дневник», профессор Софийского медицинского факультета Ст.Ватев провел исследования лечебного действия меда на детей, больных сахарным диабетом. По поводу своего исследования проф. Ватев делает следующее сообщение: «... Мною установлено также, что пчелиный мед дает хорошие результаты при этой болезни, что было проверено мною. Пять лет тому назад мне пришлось лечить 36 детей — диабетиков и я применил лечение медом, что дало положительные результаты. Больным рекомендую принимать мед по чайной ложке утром, в обед и вечером, конечно, соблюдая необходимую диету. Лучше всего употреблять свежий весенний мед и по возможности более продолжительное время. Благотворное влияние меда при лечении сахарного диабета объясняю богатым содержанием всех видов витаминов в меде...».
Были изученны изменения содержания сахара в крови и моче у 500 больных (с нормальными показателями), подвергнутых лечению медом из-за заболеваний дыхательных путей. Они принимали в течение 20 дней по 100—150 г меда в день. За это время содержание сахара в крови не увеличилось, а наоборот — с 127,7 мг в среднем на больного после лечения уменьшилось в среднем до 122,75 мг, а в моче не обнаружено сахара ни у одного из них.

Разработанный Младеновым метод лечения некоторых аллергических заболеваний специфической и неспецифической десенсибилизацией пчелиным медом широко внедрен в клиническую практику на курорте Кюстендил. Полученные хорошие лечебные результаты заставили ввести этот метод и в другие лечебные заведения.
Примеры. Больная С. X. И., 48 лет, из с. Кадровицы, Кюстендилского округа. История болезни Анамнез . С детских лет на коже тела у нее появилась мелкая сыпь, которая то исчезала, то вновь выступала. Чувствовала неприятный зуд и тяжесть в животе. Иногда сыпь становилась крупной и напоминала волдыри от ожога крапивой. Замечалось, что когда она употребляла в пищу мясо, ей становилось хуже — сыпь и зуд увеличивались. Лечил ее специалист по крапивнице, но ей не становилось лучше. Она перестала употреблять в пищу мясо, сыпь появлялась реже. В 1990 г. она болела воспалением легких, после которого получила бронхиальную астму. Ежедневно у нее появлялось несколько приступов удушья, без связи с сезоном и погодой. Много раз она ложилась в больницу, но по выходе оттуда приступы удушья снова возобновлялись; ввиду всего этого она вышла на пенсию как нетрудоспособная. К нам она поступила, жалуясь на частые приступы удушья, утомление, тяжесть в груди, частую сыпь по телу. Объективные данные: легкое увеличение диаметра грудной клетки, увеличение межреберных пространств. Гиперсонорный грудной тон. Низкая линия нижних легочных границ. При прослушивании замечается ослабленное везикулярное дыхание с двусторонними средними и сильными сухими свистящими хрипами; удлиненное выдыхание. Лабораторные исследования: эозинофилов— 12%, лейкоцитов — 8600, Вестергрейн 16/35. Спирографические исследования — данные закупоривающего типа вентиляторной недостаточности.
Диагноз. Бронхиальная астма, хронический бронхит, уртикария. Л е ч е н и е . Ежедневно в продолжении 28 дней по одной аэрозольной ингаляции 30%-ым раствором цветочного меда в течение 20 минут. В то же самое время ежедневно принимать по 100 г меда, разделенных на 6 порций с задержкой в ротовой полости для медленного всасывания. Во второй половине лечения приступы появлялись реже, дыхание стало свободнее и глубже, кашель ослабел. К концу лечения приступы прекратились, дыхание стало свободным, тяжесть в груди исчезла, больная начала спать спокойно и не чувствовала усталости при движении. Емкость легких увеличилась. Больная выписалась с улучшением. С того времени до настоящего момента больная находится под нашим наблюдением, ни на что не жалуется, стала трудоспособной и вернулась на работу. Одновременно с астмой исчезла и крапивница. Больная начала есть мясо и переносит его хорошо.
Другой пример. Л. В., 36-ти лет. Провела в 1995 году амбулаторное лечение. Анамнез. В течение 10 лет страдает хронической крапивницей, постоянная сыпь на теле. Лечилась продолжительно, но улучшения не получала. Два года у нее ранка на шейке матки и обильные бели. Ввиду жалоб на последние проводилось лечение медом в виде местных влагалищных аппликаций в течение 14 дней по разу в день. После этого лечения исчезли и бели, и крапивница. Вот уже второй год пациентка в отличном состоянии, есть все, сыпи и зуда нет. Сущность специфической и неспецифической гипо- и десенсибилизации медом недостаточно еще выяснена и исследования продолжаются. В этом отношении имеют значение его противовоспалительные, антибактериальные, протистоцидные, отхаркивающие и десенсибилизирующие свойства.
Трудность лечения медом состоит в подборе подходящего меда, определении дозы и способа введения его в организм. Ко всякому больному необходим индивидуальный подход. На настоящем этапе изучения чаще всего лечение медом применяется на больных с респираторной аллергией.

Медово-желтковая маска. К сырому куриному желтку прибавить чайной ложки меда и смешать с чайной ложки овсяной муки. Держать маску в течение 10-15 минут, после чего смыть теплой водой.
Дрожжевая маска. Дрожжевая маска содержит витамины группы В. 15-20г дрожжей развести водой до консистенции сметаны. Нанести на кожу лица. При жирной коже и наличии угрей дрожжи разводят водой, при сухой коже – молоком или растительным маслом. Через 15-20 минут (если появилось ощущуние жжения, то и раньше) смыть маску теплой водой. Сухую кожу после этого надо смазать кремом.
Белково-медово-толокняная маска. Взять 1 столовую ложку хорошего качественного меда и слегка разогреть (распустить) до полного разжижения, после чего всыпать туда 1 столовую ложку толокна. В смесь, непрерывно помешивая, добавить взбитый белок от куриного яйца. Держать эту маску в течение 15-20 минут. Она оказывает хорошее действие на увядающую, морщинистую, вялую, дряблую кожу.
Медовая маска предупреждающая появление морщин. К одному сырому желтку добавить 1 столовую ложку мёда и перемешать. Полученную массу наносят на кожу лица и оставляют на 10 – 15 минут. Смывают обычной водой. Такую маску можно применять ежедневно перед утренним туалетом.
Маска от морщин. 100 г. мёда смешивается с соком 1 лимона. Полученную массу наносят тонким слоем на кожу лица и оставляют на 5 – 10 минут, затем смывают холодной водой.
Медовая маска для предупреждения морщин при сухой и нормальной коже. 2 столовых ложки муки смешать с взбитым белком 1 яйца и добавить 1 чайную ложку мёда. Полученная тестообразная масса накладывается на очищенную кожу лица на 10 – 15 минут. Смывается обычной водой.
Очищающая и дезинфицирующая медовая маска. Смешать 25 г. спирта и 25 мл. воды ( по 2 столовых ложки ) и добавить 100 г. слегка разогретого мёда. Всё хорошо перемешать до однородной массы. Маску держать на коже лица 10 – 12 минут.
Маска от морщин. 90 г. ячменной муки, 35 г. мёда и 1 яичный белок, предварительно взбитый до пены, тщательно перемешать. Маска на носится на 10 – 15 минут.
При шелушении кожи или наличии угрей. Приготовить смесь из 100 г меда, 100 г миндального масла и одного грамма салициловой кислоты и наносить на поверхность кожи лица и рук тонким слоем.
Для комплексного лечения угрей. Взять 3 столовых ложки измельченных свежих огурцов, поместить в эмалированную посуду, залить стаканом крутого кипятка и настоять в течение 2—3 часов. После этого настой профильтровать (процедить), плотную часть отжать и растворить в жидкой его массе чайную ложку меда; ватным тампоном, смоченным в растворе, после умывания протереть или смочить лицо, а после высыхания (через 30—40 мин) ополоснуть лицо прохладной водой.
При угревой сыпи. Взять столовую ложку листьев шалфея и поместить в эмалированную посуду, залить 1—1,5 стаканами крутого кипятка и настоять при закрытой крышке 30— 40 мин; полученный настой процедить, растворить в нем чайную ложку меда; полученный раствор применять для примочек на коже лица в теплом виде.

Медовое вино.

Медовое вино представляет собою настолько же здоровый, насколько и приятный напиток: древние поэты воспевали его достоинство и до сих пор еще в некоторых странах потребление его очень значительно в самых разнообразных видах, от легких шипучих медов до сладких и сильно спиртных вин. В других странах он, напротив, встречается редко, так как обыкновенное вино является сильным конкурентом медовым напиткам, не могущим соперничать с ним. И в самом Деле, стоимость меда не оправдывается превращением его в напиток, тем более, что до сих пор медовое вино стремилось лишь к подражанию виноградному вину. Если верить тому, что медовое вино есть самостоятельный продукт, потому что это нектар с цветов, которому возвращается лишь вода, удаленная из него пчелами, то действительность заставляет значительно уклониться от этой формулы. Если смесь воды с медом предоставить самой себе, то происходит очень медленное брожение, в течение которого в ней развиваются дурные ферменты; образование спирта замедляется, и сок приобретает более или менее дурной вкус. Для устранения этого пробовали сначала прибавлять в сок пивные дрожжи, но они давали горький вкус; прибавкой изюма не всегда придавались соку лучшие по качеству ферменты, и притом изменялась самая природа напитка; прибавляли и цветень, как советовал Ш. Деросн, но не всякий цветень приятен на вкус. Все же правильнее всего остановиться на прибавке цветня. Мы предлагали 1) употребление дрожжей, добытых с цветов тех растений, с которых собирается нектар. Тогда можно было бы иметь дрожжи с белого клевера, липы, сосны и т. д. Медовое вино было бы тогда чисто медового происхождения, начиная с дрожжей и кончая букетом, тогда как пока это в большинстве случаев лишь несовершенное подражание виноградному вину. Мед не содержит в себе, как вино, солей, необходимых для брожения, отсюда необходимость употребления питательных солей. Гастин предложил такой рецепт: Фосфорнокислый аммиак 100 гр. Средняя винноамиачная соль . . 350 гр. Кислая виннокалиева соль . . 600 гр. Магнезия 40 гр. Гипс (сернокальциева соль) 50 гр. Виннокаменная кислота ..250 гр. В сок прибавляют этой смеси пять граммов на литр. Этот рецепт имеет, однако, серьезный недостаток, заключающийся в том, что указанный состав солей вредит вкусу напитка. Содержание виннокаменной кислоты, напротив, очень слабое, как и во всех других рецептах, опубликованных до сего времени; в вине остается не больше 1 гр. кислотности. Но ни одно порядочное вино не содержит столь слабой кислотности. Надо учетверить по меньшей мере дозу виннокаменной кислоты. В 1897 г. М. Кейзер, в одном из номеров "Societe des Agriculteurs de France" предложил заменить рецепт Гастина разными другими, из которых самый простой! Мальтопептон . . . 1,5 куб. сант. на литр. Виннокалиева соль . 1,5 гр. на литр. Можно добавить сюда 1 гр. Фосфорнокислого аммиака на литр, отчего рецепт еще выиграет. Эти соли служат пищею ферментам брожения и почти целиком ими поедаются. Надо решиться на их употребление, если не желают растянуть процесс брожения на целые месяцы. Около 20 лет назад прибавляли 10 гр. основной азотно-кислой окиси висмута на 100 литров жидкости, чтобы прекратить постороннее брожение, которое возникает при продолжительном брожении, но от него избавляются теперь применением названных питательных солей. Содержание спирта в вине зависит столько же от количества прибавленной воды, как и от более или менее совершенного превращения в спирт сахаристых веществ, находящихся в соке. Чем совершеннее было брожение, тем вино будет крепче и менее сахаристо. Если же превращение сахара в спирт не закончено, вино будет сладковато, а при малом количестве образовавшегося в нем спирта, оно легко может подвергнуться порче. Брожение должно происходить при температуре не ниже 15° и не выше 30° по Цельсию (12 — 24° по Реомюру); оно продолжается от двух недель до шести месяцев и даже более, если меда положено в смесь много, или если температура недостаточно возвышена. При 20 — 28° по Цельсию брожение идет лучше всего. Можно, конечно, делать это в натопленном помещении, но гораздо проще ставить бочку для брожения летом в тень, напр., под навес, прикрывая ее соломенными матами или старыми коврами, когда температура значительно понижается. Для производства меда лучше использовать большие сосуды; чем количество жидкости значительнее, тем брожение идет правильнее и быстрее, так как большое количество жидкости не успеет охладиться за ночь настолько, чтобы брожение значительно ослабилось.
Способ производства.
Для производства меда напитка, который мог бы сохраняться годами и напоминал возможно более обыкновенное белое вино, нужно достигнуть полного брожения и положить 30 килограммов меда на 100 литров воды, что даст пропорцию в 250 граммов меда на литр смеси, при чем получится напиток с содержанием от 10 до 101/2 % алкоголя (теоретически 11%). Рецепты на 120 литров смеси: Воды 100 литров. Меда 30 килограммов, т.е. около 20 литров '). Виннокамен. кислоты 400 граммов. Цветня 30 — 40 граммов. Питательных солей Гастина 600 гр. Мед должен быть хорошо смешан с водой, точно также как и цветень; если мед скристаллизовался, то его нужно предварительно распустить (подогреть). Следует избегать употребления не процеженного меда, если желают иметь вино светлое. Замечено, что мутность медового вина происходит иногда от частиц воска, присутствующих в вине в виде тонкой эмульсии, которую не удается осадить. Поэтому вода, в которой мылись крышечки, полученные от распечатывания сотов, не может считаться материалом для производства вина хорошего качества, тем более, что присутствие эмульсии воска влияет также на вкус вина. Бочка должна быть безусловно чистая, без малейшего дурного запаха, и ее не следует наливать полно, так как иначе, вследствие начавшегося брожения, жидкость потечет через верх. Отверстие бочки закрывается вдвое сложенным куском холста, сверх которого кладется кирпич. Чтобы следить за брожением, достаточно приложить к бочке ухо. Для ускорения брожения, если оно замедлится, нужно часть жидкости выпустить из бочки и снова влить через верхнее бочечное отверстие. Когда брожение не будет ощутительно для уха и жидкость сделается прозрачною, ее нужно перелить в другую бочку, налив ее полно, поставить в подвал и закупорить. Убыль жидкости вследствие брожения, испарения и отложения дрожжей достигает 7 — 9%; поэтому для того, чтобы перелить из прежней бочки 120 литров, нужно новую иметь всего в 110 литров. Бочку можно долить белым вином, если нет готового медового вина, или же положить в бочку хорошо промытые камни, только не известковые. Прежде чем разливать напиток в бутылки, нужно удостовериться в том, что брожение вполне закончилось, т.-е. что все сахаристые части превратились в алкоголь, что можно узнать по вкусу. Можно придать напитку вкус муската, для чего нужно положить в бочку, во время брожения жидкости, несколько листьев полевого шалфея (Salvia sс1аrеа) или цветов бузины, но не желательно подгонять напиток под вкус какого-нибудь вина. Натуральное медовое вино имеет присущий ему аромат благодаря эфиру, содержащемуся в меде; этой характерной особенности не следует его лишать. Изменяя вкус, отнимают от медового вина самую цель его изготовления, и лучше уже тогда пользоваться сахаром, вместо меда: тот же результат будет достигнут более дешевым способом, так как сахар дешевле меда. Для того, кто не любит вкуса меда, лучше не делать медового вина, потому что цель медового виноделия заключается в получении напитка, имеющего вкуса нектара с цветов, а не вкус дрожжей и чуждый ему запах. При увеличении в смеси количества меда получается мед-напиток с высшим содержанием алкоголя (более крепкий); брожение тогда продолжается дольше и даже, — если, напр., положить 50 килограммов меда на 100 литров воды, чтобы получить вино, напоминающее мадеру, — преобразование сахара в алкоголь не совершится вполне, так как появление в смеси значительного количества алкоголя прекратит мало-по-малу брожение. После переливки жидкости в новую бочку, последнюю, в течение первого года, не следует закупоривать слишком крепко, да и после, при разливании напитка в бутылки, нужно соблюдать некоторые предосторожности. Вместо цветня можно класть в смесь свежий виноградный сок (на бочку достаточно одного литра) или же самых лучших дрожжей, имеющихся всюду в продаже. Можно также класть рубленые сушеные фрукты или рубленый сушеный виноград, хотя этих опытов мы не делали. Пивные дрожжи придают напитку горьковатый вкус, и мы не советуем их употреблять. Вкус меда-напитка разнится несколько в зависимости от употребленного на изготовление его меда. Мы приготовляем напитки из меда второго взятка нашей местности, в который попадает отчасти мед с медвяной росы, и тем не менее напитки получаются превосходные, потому что многие, не зная о происхождении этих напитков, принимают их за виноградные вина. Из медовой воды можно приготовлять всевозможные шипучие напитки, для чего следует лишь разливать смесь по бутылкам до окончания брожения, но это требует некоторых предосторожностей и опытности для того, чтобы суметь уловить надлежащий момент. Для таких напитков нужно употреблять бутылки из-под шампанского и обвязывать пробки бечевкой или проволокой.
Способ Деросна.
Приготовление закваски. Разотрите в стакане тепловатой воды 10 или 12 гр. свежего цветня, взяв его из сотов. Кроме того, распустите около 300 гр. меда в таком же количестве воды, прибавьте 2 гр. виннокаменной кислоты и кипятите в течение десяти минут, снимая пену. Влейте затем 2/3 литра холодной воды и, когда смесь охладится так, что будет лишь тепловатою, вылейте в нее стакан воды с цветнем. Вылейте всю эту смесь в небольшой сосуд и поставьте в ванну с водою в 25 — 30° по Цельсию. Через неделю в смеси разовьются дрожжевые элементы в количестве, достаточном для того, чтобы вызвать хорошее брожение в гектолитре медовой воды. Медовая вода на гектолитр. — Влейте в боченок, объемом несколько более гектолитра, 75 литров воды. Распустите 30 кг. меда в 30 литрах воды, прибавьте 60 гр. виннокаменной кислоты и кипятите смесь в течение четверти часа, снимая пену, затем вылейте все в боченок и мешайте деревянной палочкой, а затем, когда смесь охладится до 25° по цельсию, влейте в боченок приготовленную закваску. Боченок должен стоять в помещении с температурою 20 — 25° по Цельсию. Брожение начнется на другой или на третий день и будет продолжаться в течение приблизительно десяти или двенадцати дней; когда брожение затихнет, выпустите из боченка треть смеси и влейте снова обратно. Когда бурное брожение закончится, закройте отверстие боченка куском холста, сложив его вчетверо, и сверху положите камень. Когда брожение закончится, т. - е. когда гликометр Гюйо (см. далее) остановится на нуле и в смеси затихнет всякий шум, поставьте боченок на неделю в подвал; после этого перелейте напиток в другой совершенно чистый боченок и прибавьте, взболтав хорошенько, 10 гр. танина и 10 гр. основной азотно-кислой окиси висмута, распустив их предварительно в литре напитка. Оставьте боченок после этого в полном покое на восемь или десять дней и снова перелейте напиток в чистый боченок такой величины, чтобы он наполнился совсем. В бутылки напиток можно разлить только тогда, когда жидкость будет абсолютно чиста. Произведенные нами опыты по методу Деросна дали превосходные результаты, но они гораздо сложнее, чем изложенный нами выше способ. Несомненно, стерилизация и кипячение меда, а также особенная подготовка цветня, как рекомендует Деросн, лучше обеспечивают правильное, без всяких случайностей, брожение, но произведенные нами опыты показали, что эти предосторожности не представляются необходимыми, точно так же как и прибавление солей Гастина, если только соблюдается строгая чистота и необходимая температура. Если мед предварательно кипятится с водой, то дрожжи (цветень или другие дрожжевые вещества) нужно класть не ранее, как тогда, когда температура смеси охладится до 25° по Цельсию. Медом можно с успехом заменять сахар, который кладется в вина и сидры для их улучшения 1). Мед прибавляют в виноградный сок до его брожения, руководясь, относительно количества меда, содержанием в виноградном соке сахара, которое определяется гликометром.
Количество составных частей медового вина.
После промывания крышечек и инструментов, употреблявшихся при отборе меда на центрофуге, получается медовая вода, которую можно употреблять или для приготовления уксуса (см. дальше), или для производства медового вина, но для этого необходимо знать количество содержащегося в этой воде меда. Пчеловод может пользоваться для этого гликометром Гюйо. Смотря по тому, какой крепости желают получить вино, на основании показаний гликометра, в медовую воду добавляют или меда, или воды. Медовая водка получается посредством перегонки сухого медового вина. Если приготовляется вино в видах его последующей перегонки, то лучше всего брать от 28 до 30 кг. меда на 100 литров воды и перегонять напиток тотчас после того, как брожение закончится и смесь сделается прозрачною, так как при дальнейшем выдерживании смеси в боченке всегда теряется часть алкоголя. Из хорошего медового вина при хорошей и внимательной перегонке получается водка превосходного качества. Мы употребляем перегонный куб de famille Беснарда, и наша водка получила одобрение знатоков, но этот маленький аппарат, с которым легко обращаться, пригоден только для любителя 1). По мнению аббата Делепина 1350 граммов меда дают литр водки в 52°.
Медовый уксус.
Пчеловоды приготовляют отличный уксус из медовой воды, которая получается от обмывания восковых крышечек и центрофуги. Для получения уксуса нужно брать около 150 гр. меда на литр воды. На скале Боме гликометра Гюйо смесь эта соответствует цифре 6. Если в теплое время выставить такую медовую воду на воздух, то она сама собой превратится в уксус, но для этого нужно несколько месяцев. Бочка с медовой водой ставится обыкновенно в теплое место. Чтобы воздух мог свободно проникать в бочку, в обоих днищах вверху пробуравливают отверстия, которые затягиваются металлической сеткой, точно так же как и бочечное отверстие для того, чтобы в бочку не могли попасть насекомые. Превращения в уксусную кислоту можно достичь разными способами. Дадан прибавляет в смесь немного прозрачной жидкости своих винных дрожжей, что вызывает в смеси брожение, а также готового уксуса. Если он берет из бочки часть уксуса к столу, то бочку доливает медовой водой. "Поэтому, говорит он в своем сочинении Пчела и Улей, у нас всегда заготовляются две бочки; одна с готовым уксусом, а другая с уксусом еще не поспевшим. Взяв уксуса из первой бочки, мы ее доливаем из второй, которую также от времени до времени доливаем медовою водою. При обеих этих операциях мы стараемся хорошенько проветривать жидкости, переливая их по несколько раз из одного сосуда в другой, чтобы ускорить их преобразование. Уксусники, которые не любят ждать целые шесть месяцев или даже год, пока уксус поспеет, заставляют жидкость сочиться по каплям из бочки в бочку через буковые щепы при температуре в 30° по Цельсию. Теперь этот способ переливания из бочки в бочку настолько усовершенствован, что, говорят, уксус можно приготовить в 24 часа. Однако мы считаем нужны прибавить, что спиртное брожение должно предшествовать брожению уксусному, и что не следует употреблять смесь слишком слабую или такую, в которой еще не появился спирт, если хотят, чтобы уксус поспел скорее". Не следует усиливать указанную пропорцию больше 150 граммов меда на литр воды. Можно также переделывать в уксус, как это делается с винами, скисшие медовые вина и осадки в бочках из-под медов-напитков, для чего следует прибавлять в них воды. Не следует ставить бочки с уксусом в винный погреб: это будет очень плохое соседство; лучше всего ставить их в теплое место.
Эд. Бертран.

Медовая кулинария - Медовухи, сбитни, чаи, коктейли, компоты.
Мед сахарный. 6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер. Тогда снять с огня, перелить в кадку, дать остыть как парное молоко и поставить в теплую комнату. Обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей; положить в сироп, если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей. Когда мед станет бродить в продолжении 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 0,25 фунта осетрового клея, 0,5 фунта раскрашенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов. Перелить все в очень крупный бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней, тогда откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе. Употреблять не ранее как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.
Мед отличный. На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меду и 9 золотников корицы, кипятить в котле пока не останется 3 ведра. Потом снять с огня и дать остыть как парное молоко. Тогда взяв шестикопеечную французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько лучшими дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмелю – сколько можно взять тремя пальцами.
Если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить еще ложки две дрожжей; когда же брожение будет достаточное в продолжении одного часа, то вынуть булку, процедить, влить в хороший очень крепкий бочонок, положа туда следующих духов, каждый порознь, завязанные в кисейные тряпочки, а именно: кардамону 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 0,25 фунта. Закупорив втулку в бочке, как можно крепче, поставить на лед поглубже на 12 суток; потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике; употреблять можно через 2 месяца.
Мед сахарный малиновый. Этот мед варится точно также, как и «мед отличный», но варить не 6 ведер воды на пуд сахара, а только 5 и уваривать пока не останется 4 ведра. Тогда сняв с огня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины сока и размешать. Когда почти остынет, положить дрожжи. Далее поступить так, как сказано «мед отличный»; если цвет сахарного малинового меда будет слишком светел, то подцветить кошенилью, сок из малины не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло. Таким образом, мед варится из всяких ягод.
Мед сахарный из черной смородины. Этот мед приготовляется точно также как и в предыдущих рецептах («мед отличный или малиновый»), вместо сока малины кладется сок из черной смородины, которую выжимать в тисках, если цвет будет слишком светел, подцветить черникой.
Мед сахарный из апельсинов. Приготовляется точно так же, как «мед сахарный», но вместо лимонной цедры кладется цедра апельсиновая с 30 апельсинов.
Мед монастырский для питья. Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнца воды, размешать и поставить на плиту. От того времени как закипит, кипятить 3 часа на ровном легком огне. По истечении этих 3 часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с 2 гарнцами воды надо положить всего 6 лотов.
С хмелем надо варить 1 час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкой: если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого 3-5 недель. Через 3 недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и чувствуется уже запах меда и крепость, то значит он готов. Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год – превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.
Мед межгорский. Тщательно перемешать 20л. питьевой воды с 6кг. меда и 4 яичными белками. Варить на слабом огне около часа. Положить в раствор веточку зеленого розмарина, 1-2 г имбиря, 2-3 г мускатного цвета, 5-6 г корицы, 6 гвоздичек. После осветления меда ингредиенты в процессе кипячения всплывут на поверхность. Напиток охладить до 25-30°С, отфильтровать в бочонок, куда добавить 1/2 стакана пивных дрожжей (30-40 г).
Активное брожение идет при 17-20°С в течении 5-6 дней. Бочонок вынести в подвал и выдержать 7 месяцев. Затем напиток разлить в бутылки и хранить на льду или в подвале.
Мед монастырский. 1/4 ведра гречишного (или липового) меда 1/2 ведра воды. Хорошо размешать, кипятить 3 часа. Добавить 80 г хмеля в полотняном мешочке с гранитным грузом. С хмелем проварить еще 1 час. Теплый мед отцедить в емкость до уровня 4/5 его объема.
Тихое брожение провести при температуре 18-20 С в течение 3-4 недель. Перед фильтрованием добавить в напиток 10 мл чайной заварки и стакан кипятка, выдержать 6 месяцев, потом разлить по бутылкам.
Мед обыкновенный. 5 кг меда ,3 ведра воды ,2/3 стакана шишек хмеля ,1 ст ложка коpицы ,1 чайная ложка гвоздики ,1/2 ч ложки каpдамона ,1 стакан дpожжей.
Разведенный водой мед, снимая пену, прокипятить на слабом огне, опустить в него маpлевый мешочек с хмелем, снова снять пену, уваpить до нужной густоты, слегка остудить, удалить хмель и пеpелить в дpугую посуду или бочонок. Опустить в мешочек пpяности, еще слегка теплый запpавить дpожжами, дать пеpебpодить 1 день, укупоpить и поставить в холодный сухой погpеб на втоpичную выдеpжку. Чем больше мед будет выдеpжан, тем он вкуснее и кpепче.
Старинный русский медовый напиток. 5 ведер воды, 6 кг меда, 50 г сухих дрожжей, 1,5—2,5 стакана портвейна или коньяка. Мед сначала распускают в 1 ведре горячей воды, затем вливают в 5-ведерную бочку, куда сразу же добавляют 4 ведра холодной воды, кладут дрожжи. Все это хорошо размешивают деревянным веслом и оставляют в помещении с комнатной температурой. Через 3—4 дня смесь придет в брожение. Когда она пробродит 1 неделю, вливают портвейн или коньяк, в зависимости от того, какой вкус и какую крепость хотят придать напитку. Еще через 2 недели, когда брожение кончится, бочку плотно закупоривают и относят в холодный подвал, температура в котором не должна превышать 5 градусов, и оставляют там на полгода—год, пока жидкость сделается прозрачной. Потом ее разливают в бутылки и хранят в холодном месте. Получается приятный, ароматный, здоровый и довольно крепкий напиток.
Мед розовый. На 10 ведер воды берут 65 фунтов красного меда и варят в открытом котле, а потом несколько раз процеживают сквозь мешок, в котором положено 10 ф. сушеной черники. Брожение наступает от прибавления 5 стаканов дрожжей; осветляют 3 золотниками рыбьего клея. Букет придается розовым маслом, которого кладут по 6 капель на ведро. Перед розливом этот мед должен стоять два месяца на леднике иначе он будет мутным. Он может сберегаться около года.

Рублевый мед. Берут 50 фунтов казанского меда и 15 ф. сахарного песка, или 40 ф. белогородского меда, 10 фунтов казанского и 20 ф. сахарного песка. Если варя составлена из казанского меда, то проварку необходимо производить в закрытом котле. Для брожения нужно 6 стаканов дрожжей. Букет этому меду придают следующей смесью. Разбивают на мелкие кусочки 1/2 ф. фиалковых корней и 1/8 ф. имбирных к которым прибавляют еще иногда от 30 до 70 капель розового масла и 1 золотник лимонного; положив все это в мешочек, опускают его в бочку. Перед закупоркой вливают ложку уксуса или бутылку кислого белого вина, или даже сок от двух лимонов. Если варили из белогородского меда, то духов нужно класть более. Мед разливается в бутылки через три месяца и пробки у бутылок обертываются проволокой. Бутылки с этим медом хранят лежа в холодном погребе.
Имбирный мед. На 10 ведер воды берут 2 пуда сахарного песка и 10 фунтов имбиря; этот же имбирь опускается в мешочке впоследствии и в бочонок. Для брожения нужно 7 стаканов дрожжей. Его разливают через 21/2 месяца в маленькие бутылочки. Если он хорошо закупорен, то может простоять несколько лет.
Мед крепкий:
- 1. Пуд меда развести 8 ведрами воды и варить пока не уварится до половины, аккуратно снимая пену. Остывшую жидкость перелить в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с корицей 10 золотников, гвоздикой 4 золот., кардамоном 2 золот., перцем 1 золот. и имбирем 3 золот. Когда мед перебродит, оставить его на полгода, крепко закупорив. После того разлить в бутылки.
- 2. Самый лучший белый мед 6 ф. развести в двух ведрах воды и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока раствор не станет густым, как патока. Тогда процедить его сквозь цедилку. Сваренный мед еще несколько теплый слить в бочку и запустить хорошими дрожжами от белого пива. Если брожение довольно сильно, то положить еще на каждое ведро по стакану водки, которая осадит дрожжи, а мед сделается крепким и чистым.
Мед английский:
- 1. Воды речной полтора ведра, сахара чистого 2 фунта, хорошей патоки 2 штофа; смешивают и кипятят, снимая пену, а потом выливают в деревянный ушат. В неостывший еще совсем мед опустить цедру с 12 лимонов, прибавив восемь столовых ложек пивных дрожжей и, слив в бочонок, часто взбалтывать в продолжение четырех дней сряду, а потом оставить стоять двенадцать дней. Наконец, разлить в бутылки и держать в погребе, на холоде.
- 2. Растворив полпуда хорошего меда в 4 ведрах воды, уварить, снимая пену; положить разных душистых трав и продолжать уваривать, пока не выкипит половина воды. Потом запустить пивными дрожжами, как выше сказано.
Мед апельсиновый белый. На 20 фунтов хорошего меда налить в котел 4 ведра речной воды, поставить на огонь и кипятить, снимая пену и понемногу прибавлять холодной воды до тех пор, пока мед не станет чистым как янтарь. Потом слить его в кадку и, остудив, запустить дрожжи с калачом или белым хлебом. Как только мед начнет бродить, то калач вынуть, пену снять и мед перелить сквозь сито в бочонок. После того взять десять апельсинов, с половины которых обтереть цедру на сахар; а с пяти других апельсинов срезать корку ножом; цедру с сахаром, простую корку 1/3 ф. фиалки и 8 золотников осетрового клея положить и бочонок с медом; апельсиновую мякоть, вынуть семечки, изрезать и положить в кастрюлю, в которую влить меду и, вскипятив, процедить сквозь салфетку и влить также в бочонок. Закупорив и замазав его глиной, поставить в лед, где и дать стоять- ему дней двадцать, после чего разлить в бутылки.
Крепкий астраханский мед. Разведя пуд меда в пяти ведрах воды, кладут в корчагу два штофа пивных дрожжей и 1 фунт пшеничной муки, и подбавляют 2 штофа медовой сыты. Отварив 1 ф. хмеля в ведре воды, выливают в тот же горшок и ставят в теплое место часа на 3-4 для брожения. Этот так называемый приголовок вливают в растворенную сыту и, перелив все в бочку, относят в прохладное место, где жидкость бродит трое суток. Сцедив мед, переливают его в другую бочку и дают бродить еще дней 8-12, подбавляя каждые сутки по полфунта сырого меда, чтобы напиток от долговременного брожения не потерял своей сладости.
Мед из березового сока. Ранней весной собрать березового сока и на каждый фунт хорошего чистого меда положить его по 12 обыкновенных стаканов, варить на огне не очень сильном в течение часа. После того слить в бочонок и запустить ломтем ржаного хлеба, намазанного дрожжами. Когда в бочонке прекратится шум, разлить жидкость в бутылки и, закупорив хорошенько, поставить в погреб.
Мед Зеленый. Сварить 10 ведер меда обыкновенным образом, а для придания ему зеленого цвета варить в 3 фунтах патоки 2 ф. листьев свежей мяты и выложить вместе с медом в бочонок. Положить еще 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой. Дав меду в бочонке постоять спокойно около месяца, разлить его в бутылки.

Мед изюмный:
- 1. Хорошую коринку 12 фунтов, очищенную от веточек, варить в воде, пока она не размякнет; потом в деревянной ступе растолочь ее деревянным пестом и протереть сквозь сито. Протертое положить в воду, в которой варились коринка, прибавив шесть бутылок лучшей патоки и столько свежей отварной воды, чтобы всего вышло полтора ведра. Варить не очень долго, снимая пену и, сняв с огня, остудить. Для очищения меда положить в него 8 или 10 яичных белков. Дав меду остынуть как парное молоко, слить его в бочку и запустить дрожжами белого пива; а когда перебродит, разлить в бочонок и, заткнув их, оставить на несколько месяцев в погребе.
- 2. Чистую отобранную коринку толкут в деревянной ступке и потом смешивают с водой и патокой в такой пропорции: коринки, сахарной патоки по 20 ф. и воды 3 ведра. Смесь кипятить, подбавляя воды столько же, сколько ее испарится. Кипячение и охлаждение можно производить в открытой посуде. Охлажденную жидкость вместе с оболочками и зернами ягод переливают в бочонок, где стаканом дрожжей производится быстрое брожение; когда уже мало будет отделяться дрожжей, приливают около 20 капель черного перуанского бальзама, растворенного в крепком винном спирте. Затем подбавляют раствор рыбьего клея и относят в ледник. Через 10 дней мед разливают в бутылки, остерегаясь, чтобы не попало в них оболочек от изюмных ягод.
Мед клюквенный:
- 1. На 20 фунтов меда нужно полчетверика клюквы. Разведя мед четырьмя ведрами теплой воды, наливают в котел, дают хорошенько вскипеть, снимая пену, и, когда уже не останется пены на жидкость, наливают в жидкость морс, выжатый из получетверика клюквы, и, прокипятив один раз, дают остынуть до того, как рука может терпеть; после чего сливают в бочонок. Размочив в том же меде 5 золотников рыбьего клея и, изрезав его мелко, кладут вместе с порош-. ком корицы, гвоздики, фиалки и кишнеца, взяв по три золотника каждой и завязав их в холщевый мешочек.
- 2. На пуд красного меда-сырца и на четверик клюквы берут столько воды, чтобы после получасового кипячения получилось 4 ведра сусла. По охлаждении в открытой посуде, до 18°С, сливают сусло в бочонок сквозь сито, приливают два стакана пивных дрожжей, а по окончании брожения осветляют золотником клея. Для аромата опускают в бочонок мешочек с 1/3 ф. фиалкового корня, в крупном порошке, на который налить 1/2 золот. мятного или 1 золот. лимонного масла. До розлива мед стоит на леднике не более недели, а затем тотчас готов к употреблению. Он приготовляется весной из подснежной клюквы и подвержен скорому окислению. Вместо 1 пуда красного меда-сырца можно брать 45 ф. сахарной или 55 ф. картофельной патоки.
Мед коричный. Сварив, как выше было сказано, полпуда белого меда и заквасив дрожжами, прибавляют в мешочек корицы 12 золотников, гвоздики 6 и фиалки 48 золот., обваренных кипятком. Наконец, кладут рыбьего клея 5 золот. и, закупорив бочонок, ставят в лед.
Мед липовый. Двадцать фунтов лучшего белого меда развести в двадцати бутылках теплой воды и кипятить в котле около часа; потом дать жидкости остынуть как парное молоко, и прибавить хороших свежих дрожжей; а когда брожение окончится, влить две бутылки водки или бутылку винного спирта. В закисший мед прибавляют хмелевого отвара, смешанного пополам с отваром липовых цветов, и дают бродить еще трое суток, отчего мед теряет большую часть своей сладости. Чтобы сделать его опять сладким, прибавляют в окрепший мед вновь полпуда меда, разваренного в ведре воды до густоты сиропа, и оставляют вновь бродить; потом переливают через сито в чистую бочку с железными обручами и ставят в погреб на лед. Мед из нее начинают брать только по прошествии четырех месяцев или полугода. Хороший липовый мед прозрачен как вода, вкус имеет сладкий, медовый, запах ароматический, похожий на запах липовых цветов. Чем он стоит дольше непочатым, тем делается лучше.
Мед малиновый. Отварив мед, слить его в кадку и, остудив, положить свежевыжатого сока из малины столько, чтобы мед принял малиновый вкус и цвет. Потом запустить его лучшими дрожжами с калачом и, когда мед станет закисать, то, процедив его сквозь салфетку, слить в бочонок, прибавить фиалкового корня и рыбьего клея, а затем поставить в лед на месяц, по прошествии которого разлить в бутылки и, закупорив их, поставить в подвал в песок.
Мед немецкий. Распускают хорошей патоки 15 фунтов в 2 ведрах речной воды, наливают этот раствор в котел и кипятят на легком огне, снимая пену, до тех пор, пока не выпарится пятая часть жидкости. Остальную процеживают через фланель и, дав ей остынуть переливают в бочку; заправив дрожжами, ставят в погреб недель на шесть, чтобы перебродила. Втулка бочки в это время закрывается редкой холстиной. Когда жидкость в бочке перебродит, тогда толкут в крупный порошок один лот мускатного ореха и столько же корицы и в мешочке опускают в бочку, которую потом заливают медом до краев; заткнув втулку, оставляют в покое. По прошествии шести недель можно разливать мед в бутылки.
Мед сахарный белый. В горячей воде распускают сахар, и, если угодно, прибавляют хмель и варят. Сварив, сливают в кадку и, когда остынет, заквашивают дрожжами, которых надобно на полпуда сахара восемь ложек. Когда мед перебродит, сливают его в бочонки сквозь сито. Потом, взяв несколько этого меда, проваривают с сахаром и какими угодно пряностями, и прибавляют этот отвар в бочонок с медом; а когда все устоится, разливают в бутылки.
Мед сахарный розовый. Налив котел до половины речной водой, положить сахара или сахарной патоки полпуда и, поставив на огонь, кипятить, подбавляя холодной воды. Сахара или патоки кладут на каждое ведро по 5 фунтов.- Когда мед сварится, слить его в кадку, положив свежих розанов, и запустить дрожжами с калачом. Как скоро мед закиснет, слить его в бочонок, прибавив рыбьего клея и кусок сахара, на который накапать розового масла по три капли на ведро. Бочонок с медом поставить в лед на три недели.
Медовуха венчальная. Меда 2.8 кг сварить в 15 л родниковой воды. Добавить дрожжи и ячменный солод. Влить в бочку. Брожение идет 2-3 месяца. Затем добавить водную вытяжку пряных растений (корица, инжир, мята), отфильтровать и разлить в бутылки, осмолить. Выдержать в холодном помещении от 6 месяцев до 1 года.
Обыкновенный сбитень. 1,5 л полпива или воды ,1,5 л меда ,2 ст ложки уксуса ,1/2 ст. ложки имбиpя ,1/2 ст. ложки пеpца ,1/2 ч. ложки калгана ,1/2 стакана водки. Прокипятить полпиво - слабое пиво, вторично приготовленное на оставшемся солоде, или воду, добавить мед, уксус, имбирь, перец, калган, кипятить на слабом огне до 1 часа, вмешать водку и подать горячим. Для большей остроты в кипящий сбитень можно опустить на 1 минуту стручок красного жгучего перца.
Суздальский сбитень. В 1 литре воды растворить по 150 г. сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь - по вкусу). Кипятить 10-15 минут, снимая пену. Дать настояться минут 30, процедить, подогреть и пить горячим.
Быстрый сбитень. В кастрюлю залить 4 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Добавит полстакана сахара, 5 столовых ложек меда и различные пряности (гвоздику, корицу, лавровый лист - 1 шт., кардамон - 2-3 шт.), прокипятить 10-15 минут. Процедить. Подать в кувшине горячим.
Медово-березовый квас (березовик). Готовят один раз в году, в пору гона березового сока. Сокодвижение у берез начинается рано, приблизительно в середине апреля, и продолжается около двух недель - до появления листьев. Для заготовки березового сока выбирают старые деревья, не менее 25 см в диаметре на уровне высоты человеческого роста. Наиболее безболезненны для берез два способа гонки сока. При первом - в стволе дерева с южной стороны на высоте 1,5 м сверлом (буравчиком) наискось вверх делают отверстие 11-12 мм и глубиной 4-5 см. В него забивают точило (деревянную втулку длиной 10-12 см), в котором просверливают сквозное отверстие 4,5-5 мм. Сок стекает в привязанную под точилом посуду. За сутки в разгар сокодвижения от хорошей березы можно получить более одного ведра сока. По окончании сбора точило вынимают и отверстие заподлицо забивают деревянной пробкой. При втором способе отламывают кончик березовой ветки и надевают на нее бутылку. Собранный сок сразу переносят в теплое помещение, процеживают и сливают в эмалированную посуду, можно в деревянные кадки. Сок быстро портится, поэтому для длительного хранения его перебраживают или пастеризуют. Для брожения в сок вносят сусло и бродило. Чтобы получить сусло, мед разводят подогретым соком из расчета 1:2(3) и варят. Образующуюся при кипении пену снимают шумовкой. Сусло считается готовым, когда выделение пены прекращается. Его выливают в емкость с березовым соком (100-150 г на 1 л). Бродило делают заранее, для чего 10 г перги вместе с 50 г меда разводят в 1 л теплого сока. Сосуд с этой смесью накрывают марлей и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, пока жидкость не зашипит. Готовое бродило вливают в сусло из расчета 1 л на 12 л (ведро). Для приготовления бродила можно использовать дрожжи, лучше сублимированные: 10-15 г дрожжей вводят в медовую сыту, через сутки эту смесь кладут в сусло (50 г на 1 л). На каждое ведро сусла добавляют один-два нарезанных лимона. После выполнения всех вышеописанных операций сусло готово. Оно должно перебродить, и получится медово-березовый квас отличного качества. Процесс брожения сусла при 20-24°С продолжается 4-5 дней, затем его разливают по бутылкам из-под шампанского или пластиковым, тщательно закупоривают и ставят в прохладное место. В течение месяца березовик дображивается и осветляется. Готовый березовик по вкусу напоминает сухое виноградное вино. Употребляют его как легкий алкогольный диетический напиток. Березовик, как и березовый сок, - сильное мочегонное средство. Он полезен при заболеваниях почек, а также при отеках для вывода лишней жидкости из организма. При температуре от 5 до 12°С березовик можно хранить до 7 мес, далее он перекисает и превращается в так называемые березовые щи, которые наши предки применяли для при